(Por Juan luis Vera / Lectura 5 min)
Desde mucho antes de la pandemia vengo siguiendo de cerca la evolución de la automatización en la industria gastronómica. Entre 2010 y 2019, hablar de robots en restaurantes era casi un lujo, un experimento reservado a grandes cadenas o startups que buscaban diferenciarse. En aquel entonces, la automatización se asociaba a eficiencia puntual: algunos kioskos digitales de autoservicio en versiones muy básicas, sistemas POS más rápidos y en nube, softwares de inventarios y apps de delivery. Los pocos robots que aparecían eran vistos más como curiosidades de marketing.
Esa época la viví de cerca estando en Colombia. Recuerdo en 2012, después de más de 15 años en el mundo e-commerce y tecnológico en Estados Unidos, que al pasarme a la gastronomía mi naturaleza me llevaba a buscar cómo integrar herramientas digitales en la operación, era todo un reto. Por ejemplo, no se imaginan lo difícil que era encontrar un buen POS en nube en Latinoamérica. Tanto así que terminé siendo de los primeros en llevar uno desde Estados Unidos (Vend, que más tarde fue adquirido por Lightspeed).
Con la pandemia, todo cambió. Entre 2020 y 2025, la automatización pasó a ser un pilar estructural de la resiliencia del negocio. Escasez de personal, distanciamiento social y cierres forzaron a acelerar la adopción de sistemas digitales más robustos, integrados, multicanal e inteligentes. En paralelo, se multiplicaron gradualmente las propuestas de robots que entraban a los distintos aspectos del mundo gastronómico. Hoy, el debate ya no es si los robots llegarán, sino qué tipo de robots encajarán mejor en el futuro inmediato de la industria: ¿los funcionales o los humanoides?
La fuerza silenciosa de los robots funcionales
Hasta el momento, el mayor éxito lo tienen los cobots o robots funcionales, que no intentan parecer humanos sino resolver con precisión y rapidez tareas específicas. Muchos de sus progresos los he cubierto en mis canales y publicaciones, por ejemplo:
- Flippy y Wingy: presente en White Castle y Buffalo Wild Wings, automatiza frituras y manejo de alitas, mejorando entre 10 y 20 % la velocidad de producción.
- FryBot: especializado en procesos de fritura, asegura consistencia y seguridad en tareas repetitivas.
- Alpha Grill: cocina ocho hamburguesas en menos de un minuto, con IA para ajustar calidad, registrar datos y autolimpieza.
- Burgerbots: en California, logra montar una hamburguesa completa en 27 segundos gracias a la coordinación de dos brazos robóticos.
- Spyce Kitchen: un restaurante robótico que preparaba bowls saludables en menos de 3 minutos, adquirido en 2021 por Sweetgreen.
- Moley Robotics: brazos capaces de preparar hasta 5 000 recetas, imitando los movimientos de un chef.
- Autocado: el cobot de Chipotle que procesa un aguacate en 26 segundos.
Todos ellos muestran que el valor real de la robótica hoy no está en parecerse a las personas, sino en hacer mejor lo que a los humanos nos resulta repetitivo, lento o peligroso.
Humanoides: espectáculo más que funcionalidad
En el otro extremo están los humanoides como Optimus de Tesla o Figure. Sus ventajas, por el momento, es el factor espectáculo: atraen cámaras, generan viralidad en redes y despiertan curiosidad. Han sido presentados sirviendo bebidas o manipulando ingredientes, pero todavía presentan limitaciones claras en costo, rapidez, fiabilidad y aceptación. Muchos clientes experimentan el “uncanny valley” (valle inquietante), esa sensación de incomodidad al interactuar con un robot que parece humano (aunque creo que en el futuro llegaremos a estar como en la película Bicentennial Man, con un robot que se vuelve parte de la familia).
Full automatización en micro puntos de venta
Donde sí avanza la automatización total es en formatos pequeños, micro puntos de venta tipo vending machines o islas (para aeropuertos, malls, etc.) pero en otro nivel de experiencia, desde maquinas tipo vending que venden bebidas, preparan ramen, sirven pizzas, inclusive hasta hamburguesas, todo completamente autónomo y frente al cliente (esta fue una de las razones por las que lanzamos el Robot Barista 5th GEN). Son micro puntos de venta donde la rapidez y consistencia pesan más que la interacción humana.
La evolución del back-of-house con IA
El avance y la automatización también están en el back-of-house, es decir, en la operación interna del restaurante, esa que no ve el cliente. Cada vez más aparecen plataformas de IA que se integran con cobots: optimizan inventarios en tiempo real, predicen la demanda para reducir desperdicios y coordinan estaciones robóticas de fritura, ensamble o grill con el flujo de pedidos digitales. En mi opinión, este es el futuro cercano de los restaurantes: cocinas donde humanos y robots trabajan en sincronía y la IA actúa como cerebro central.
¿Dónde veo a los robots humanoides?
El futuro de la automatización en restaurantes probablemente no estará en humanoides atendiendo mesas con sonrisas artificiales. El sector gastronómico siempre va a requerir del calor humano en alguna parte de la experiencia. Pero en cuanto a robótica, estará definido por robots funcionales, discretos y confiables, que hagan el trabajo pesado mientras los humanos se concentran en lo que ninguna máquina puede replicar: empatía, improvisación y hospitalidad genuina.
Los robots humanoides irán poco a poco encontrando su lugar en el mundo gastronómico, pero el grueso de la industria se apoyará en cobots funcionales como Flippy, Alpha Grill o FryBot, y en plataformas de IA que hagan las cocinas más inteligentes, rentables y sostenibles.
Al final, los restaurantes que triunfen en la transición tecnológica, no serán los que busquen impresionar con robots que parecen humanos, sino los que logren crear una experiencia híbrida. Esa que mejora el servicio, aumenta la eficiencia y, paradójicamente, permite que la experiencia del cliente se sienta más humana que nunca.
The post COLUMNA JLP: Robots funcionales vs humanoides, ¿cuál marcará el futuro de los restaurantes? appeared first on JLP Global I Foodtech, Franquicias, Restaurantes y Automatización..